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豫西農村的“年”
發布時間 2020-01-22

  豆腐、粉條是豫西農村人過年必備的年貨。小時候,在老家上學,進入冬季后,一放學我們就抓緊寫作業,然后拿著砍刀到山坡上尋找比大拇指還粗一點的樹枝,砍下來,把樹皮刮干凈,用來懸掛粉條。臨近春節的時候,看見別人家漏粉、做豆腐,母親自然也不閑著。因為做豆腐需要用別人家的水磨,漏粉也不是三五個人就能完成的事情,需要好多人一起配合。所以,母親就提前向左鄰右舍的叔叔伯伯們打招呼,然后把東西準備齊全,比如準備漏多少粉條,需要多少粉桿和粉面。準備磨豆腐的話,還要把大豆提前泡上。
  農村土地承包到戶以后,鄉下人自種自足,糧食一年比一年收成好。粗糧細加工,都是過年的首選年貨。每戶人家都可以用收獲的大豆做豆腐,把紅薯打碎了,取其淀粉,然后再漏粉條,或者做涼粉。
  為方便沉淀紅薯粉,村里人在河邊用磚和水泥砌了兩個水池。紅薯經過電磨打碎后,盛在桶里和盆里,用包單兜起來,掛在水池上空的架子上,包單四角系在十字架的四個頂端,兩個人手抓著四個頂端換著晃,一邊晃一邊不停地往里邊添水??粗涍^包單過濾出來的水由乳白色漸變成淡水顏色,就將紅薯渣倒掉,然后再盛紅薯渣重復過濾。過濾出來的淀粉和水,在池子里沉淀一夜,第二天把上面的清水撇出來,下邊的淀粉已經凝固,用鏟子鏟出來,盛在包單里掛起來,直到水分全無,凝固成一個巨大的白色“桃子”,這就是紅薯粉,觸摸起來光滑如凝脂。
  為了方便以后使用,要將紅薯粉用刀破開,攤到鋪了布單的席子上晾曬,直到用手一捏就碎,才算是干透了。
  干透了的紅薯粉,既容易保存,也便于使用。如果要做紅薯涼粉,就挖一碗粉面,放進水里融化,然后放半鍋涼水,直接將融化的紅薯粉倒進鍋里,不停地攪動。否則,紅薯粉沉到鍋底兒就要燒糊了。攪動過程中,看著鍋里的水顏色漸漸變暗,逐漸有一些深色的塊狀物,一會兒,你會感到越攪越費勁??吹藉伬锏臇|西變成了糊狀,顏色也越來越暗,用筷子蘸一下,放到涼水里停一會兒,拿出來一看亮晶晶的,用手一揭,筷子是干凈的,涼粉就算做成了。一般一大碗紅薯淀粉就能做出一鍋涼粉。
  做紅薯粉條時,程序就要復雜一些。首先要和粉,然后拿一個漏瓢,漏瓢底上全是均勻的小窟窿眼兒,將和好的粉盛到漏瓢里,迅速將漏瓢高舉,舉得越高,漏下來的粉條越細。這可是力氣活兒,做這些活兒的都是青壯年勞力。和好的粉很黏,從漏瓢里往下漏時,要不停地晃動手腕。因為下邊是口大鐵鍋,漏瓢也不能很小,所以漏粉是很費力的。寒冬臘月,漏粉的大漢們都赤膊上陣,卻一點兒也不覺得冷。漏粉是工作量非常大,操作加工程序極其復雜的一項工作。漏瓢落下來的白色粉條一遇到大鐵鍋里的開水,很快就熟透了,得馬上撈到涼水里冰一下,避免黏連。從冷水里撈起來的粉條清亮透明,掛到事先準備好的粉桿上,然后懸掛起來,不能讓風吹干。因為風吹干的粉條容易起皮,所以必須潑上水讓其在室外冷凍,凍得越狠,融化以后,在太陽底下曬干的粉條亮晶晶的越好看,吃起來也更筋道。
  漏粉時,大人們忙,小孩子也忙。那年月,不像現在有各種零食可以吃,小孩子們在一邊幫助拾柴火或者送煤塊,也想嘗嘗鮮活。和好的粉還沒有盛到漏瓢下鍋,大人們會給饞嘴的孩子掐一團,放到大鐵鍋下邊的火堂里燒一燒,生粉遇火膨脹,外邊顏色變得焦黃,這時候就可以吃了,味道香,口感筋道。
  再說做豆腐。磨豆腐之前,要先泡豆子,豆子用涼水泡。泡好的豆子拿到石磨上,從磨頂上不停地澆水,水流大小要恰到好處,這樣才能使順著磨盤出來的豆漿不至于太稀或太稠。
  磨好的豆渣也要像磨好的紅薯渣一樣包單過濾,只是經過包單過濾的豆汁不用落在水池里,而是直接落進了大鐵鍋里,這就是豆漿。豆漿在鍋里慢慢加熱,再經過點漿,才能產生豆花。點漿用黃菜水最好。
  黃菜水,就是用蘿卜纓、蔓菁纓洗干凈后,直接壓在水缸里,經過長時間浸泡發酵的菜水。臘月間,許多做豆腐的人就提著水桶,挨家挨戶尋找黃菜水用來點豆腐。黃菜水均勻地灑進大鐵鍋,大鐵鍋里的豆花由碎塊逐漸變成了大塊,等到滿鍋都是豆塊時,就可以舀出來放進包單里,經過竹筐控水,包單包裹得越緊、壓得越實越好。經過一夜之后,豆花就壓成了豆腐塊。自家做的豆腐吃起來很香,不加任何調料,就能吃一小碗。聽說用石膏水也可以代替漿水點豆腐的,那一定不怎么好吃。

(常村煤礦  李紅波)

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